全国美食顶流，云南绝对榜上有名雨季到来，馋哭食客们的野生菌也从山上噌噌地冒出来了。一同冒出来的还有各种段子。“先菌子后小人”“看见小人套餐”等调侃，无一不显示出了全国网友对于见手青等云南野生菌的好奇与想象。这些段子与吃菌故事结合，共同拼凑出了一幅充满了诱惑与危险的美食景观。其中最让人捧腹的，当数那首云南山歌：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。” 雨季到来，野生菌也从山上蹭蹭地冒出来了｜图虫创意吃菌，在云南人这里已经成为了集体记忆的一部分。它甚至通过饮食，内化成了特别的地区文化。最简单的例子是，在云南，说一个人“菌中毒”不是说他疯，而是夸这人有所作为，或是活得与众不同。菌子季，更深度的体验是上山采菌子。行走在山野中，亲自采菌，不仅能直击菌子的新鲜，某种程度上，也能打破我们关于野生菌的想象与神往。在云南，这叫“拾菌儿”每年雨季一来，云南人都心照不宣地知道，又到了吃菌子的好时节了。 怎么吃菌是云南人独有的生活哲学｜图虫创意今年的雨来得晚了些。5月底，几乎整个云南都处于缺水的干旱状态，昆明玉溪甚至燃起了山火。人们都在急切地等待一场雨。等待一场场雨，一来是为了降下30多摄氏度的高温，再来也在等待雨过天晴。每当这时候，云南人最盼望的不是彩虹，而是野生菌。终于，6月，雨断断续续地来了，第一批“头水菌”出现了。在云南，采野生菌有一个亲切的叫法——“拾菌儿”。看着朋友圈的采菌人，几乎每天都在分享上山拾菌儿的收获，自己也心痒痒地想去“捞”一把，体验一下做当地人的快乐。 上山采菌，能收获了一篮子的野生菌在大理，外地人想拾菌儿，最便捷的做法是找个本地向导报团，跟着对方一起上山。自己独自前往，一是找不到有菌子的地儿，二是无法分辨菌子的种类，以及它们的特性，如是否有毒、能否食用等。一个周六的清晨8点，我就跟着向导，从苍山脚下的一条羊肠小道上山了。没想到，仅仅3个多小时的拾菌儿之旅，让我对采野生菌的滤镜碎了个稀巴烂。 一大早，跟本地向导上山采野生菌大路上是不会长菌子的。只有那些隐秘的、难走的山路，依稀分布着野生菌。这也是一定要跟着本地向导拾菌儿的原因，他们大多有着好几条成熟的采菌路线，既保证了上山的安全性，又能有所收获。上山前，我羡慕别人每天都能采到见手青、鸡枞菌等山珍，以为只要自己一上山，美味也是唾手可得。结果，现实狠狠打了我的脸。在山路上走了半个多小时后，别说见手青了，一朵野生菌都没见着。我以为野生菌漫山遍野，结果它却在和人玩捉迷藏。 苍山上的野生菌往往生长在树丛中，周围全是掉落的松枝这时，看见有一行人从山上走下来，手提的篮子里满满都是收获，心里不免全是羡慕嫉妒恨：怎么就我们没采着菌子呢？功夫不负有心人，再往上走些，陆续能看到野生菌的身影。它们往往长在大树的脚下，或形单影只，或三五成群。采第一朵野生菌时，我小心翼翼地从根部把它挖出来，以为自己捡到宝了，结果向导冷不丁地告诉你：“这个菌子吃不得哦，吃了会拉肚子。”我只好安慰自己，体验第一，收获第二。但想要摘到见手青的心还是没死，决定继续上路，主打的就是一个“不到黄河心不死”的倔强。采菌子是一件非常考验专注力的事情，说是“眼观八方”也不为过。走山路的同时，你需要四处张望，盯着哪棵树下长着菌子。它们往往个头很小，还被杂草、掉落的松枝等掩盖着，只是探出个伞帽，如躲在树下的害羞的小精灵，生怕被人发现。 苍山树丛旁多有茂密的蕨类丛，生态丰富路越走越深，能见到的菌子也越来越多，但大多也都是不能吃的种类。为了满足好奇心，也是为了保险起见，每采到一种新的菌子，我都会问下向导这是什么品种、能不能吃。有时候，向导也说不出这个菌子叫什么，但她都能分辨能不能吃。当地人的标准很简单：吃了会拉肚子的菌子，就是有毒的，这是最原生态的民间智慧。终于，在爬了一个多小时的山后，我采到了第一朵见手青。 从泥土里冒出来的见手青 吃菌，是云南人的一件大事见手青往往被覆盖在松枝下面。它有着圆形的伞帽、饱满的茎身，属于牛肝菌的一种。由于一被人手碰到，接触到的地方就会氧化，变成靛蓝色，所以被叫做“见手青”。见手青往往是第一批长出来的野生菌，由于味道丰富、菌肉鲜嫩，即便可能会因烹饪不当而中毒，云南人每年还是会争先恐后地采集它来贩卖、食用。吃见手青，成为了云南人过菌子季的第一步。 人的手一碰，见手青的表面就呈现出靛蓝色烹饪见手青也是门学问。云南人常见的做法是切薄片，厚度均匀，加大量的油和蒜片翻炒。炒见手青一般不加入任何调料，除了少许的辣椒佐味。这正应了那句话：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”吃见手青，即便是本地人，也都不敢说有一百个放心。《菌中毒》一书的作者聂荣庆是土生土长的昆明人。在书中，他分享了自己一次“危险”的吃菌经历。通常，烹饪见手青时，炒12分钟会比较稳妥。但他的一位资深美食家朋友却偏好拿自己家乡个旧（云南省红河哈尼族彝族自治州辖县级市）的见手青，切成半厘米，加入红、绿辣椒后，仅爆炒5分钟就起锅。这样的料理方式，仿佛在烹制一盘见手青刺身，它的口感更加脆爽，对于第一次尝试的人来说，却无疑是诱惑与危险并存的美食体验。 向导说这是有毒的蘑菇，看似美丽实则危险在见手青生长的附近，我发现有许多隆起的松枝堆。原来，当地的采菌人半夜就会打着手电筒上山，待我们早上8点上山，别人早已把许多新鲜的见手青采摘了。那隆起的松枝堆，就是他们留下的残破的“战场”。见手青还不算最难找的野生菌。以大红菌为例，这种野生菌大多生长在边远山区的高山上，采摘起来十分艰难。大红菌对生长环境也十分挑剔，它不仅要求那地方温度高、湿度高，且最好是有着弱酸性的红棕壤或赤红壤土坡。同时，大红菌生长周期较慢，降雨后一般等到晴天才冒出。所以大红菌每年的产量都极少，一上市便被哄抢。不同于见手青通常以爆炒的方式来烹饪，人们通常用蒸、炖、烩的方式来料理它。大红菌煲汤更是一绝，能让汤水的鲜美与香味进化到梦幻的程度。 煎炒菌子更难采摘的还有松茸。每一朵野生松茸都需要6年的生长周期，且对周遭环境要求十分严苛，不能有一点污染。而当松茸的子实体出土、成熟后，如果48小时内没有被采摘，它将会迅速衰老。采摘松茸，就是一场与时间的赛跑，同时是需要运气的一件事。这些特性使得其价格比其他野生菌更高出一筹。有趣的是，过去云南人并不待见松茸。在上世纪80年代，昆明人甚至还把它归到鸡枞菌一列中，又因松茸有着奇特的腥味，人们还把它叫做“臭鸡枞”，很少人会特地去买松茸回家烹饪。松茸的地位的变化，靠的是“出口转内销”路线，日本人的追捧让它成为了身价暴涨的宝物。这时候云南人再想吃“臭鸡枞”，也没那么简单了。野生菌，原来也有鄙视链在云南，野生菌也有鄙视链。云南山区、半山区占全省面积94%，森林覆盖率高，加上降水量充足，天然适合野生菌生长。世界范围内，可食用的野生菌有2500种，云南出现的就有900种，占36%。而在中国，可食用的野生菌有1000种，其中90%都在云南。其中更是有70种可食用的珍贵野生菌，构成了菌子的鄙视链。 云南的自然环境十分适合菌子生长鸡枞菌和干巴菌就站在了这条鄙视链的顶端。鸡枞菌鲜甜无比，拿来做汤或者爆炒都是无上的美味，且无毒，烹饪起来也可完全放心。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”为了一年四季能吃到鸡枞菌，云南人有妙招。菌子季要过去时，他们会将鸡枞菌用油炸好，再用这些油将炸好的鸡枞菌封存，一年四季，只要馋了，都能再尝一口鸡枞菌的味道。 鸡枞菇｜图虫创意还有干巴菌，虽长得其貌不扬，皱巴巴的一团，但其异常丰富的香味，折服了一大帮老饕。作家汪曾祺就曾被干巴菌的外貌骗过。《昆明的雨》里，他第一次见到干巴菌是这样描述的：“有点像半干的牛粪或一个被踩破的马蜂窝。”直到吃进口中，他才觉得自己大错特错：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。” 干巴菇｜图虫创意乍听下来，简直世间美味都与其环环相扣，能引得汪曾祺如此赞叹，干巴菌是有两把刷子在身上的。由于异常美味，加上产量少，在云南的野生菌市场上，干巴菌从来是最昂贵的“菌中之王”。这也使得它极有底气能站在野生菌鄙视链的顶端。同样站在鄙视链第一梯队的还有牛肝菌、松茸、松露等。接着的第二梯队，如羊肚菌、虎掌菌等也是各有千秋。再往下，便是青头菌、奶浆菌等较易采摘、生长量大的菌子了。至于人工养殖的菌子，在云南人眼里，根本算不上菌子，只能被称为蘑菇。 各式各样的菌子｜图虫创意每到菌子季，网上总会广泛流传着各种令人捧腹的吃菌中毒的段子或故事。不同于这些传言中的诙谐与轻松，云南人对于菌中毒一事还是非常谨慎的。在一些饭店吃野生菌火锅，店家会严格把控烹饪时间，设置各种要求，例如一定要煮够一定时间。为此，有些店会在餐桌上放置一个沙漏，只有沙子全漏完后，食客才能开吃。服务员还会全程用眼角的余光瞄着你，看有没有提前“偷吃”。本地人对于吃菌也同样留足了心眼。那个周六，我从山上采完菌下来后，向导把我的篮子拿了过去，将能吃的、不能吃的菌子一一分开。看似丰收的一篮菌子，其实只有四五朵见手青和几朵杂菌能吃。待我将见手青带回家后，房东逮着了，立马上楼提醒我，没有经验，千万不要自己处理野生菌，“村里已经吃死了好几个人”。 有毒的，带有“白裙裙”的野生菌房东看见我上山采菌的朋友圈后，也连忙评论提醒：“菌子不能乱吃，等我过两天采了见手青出来，再炒给你们吃。”最后，我只好舍弃那好不容易采来的四五朵见手青。但一想到过几天还是能在房东家饱餐一顿，又不觉得有什么遗憾了。