现在美国中餐馆洗盘子的都不招留学生了，取而代之的是老墨。

有些地方连掌厨也开始出现墨西哥人的身影。

 

第一批登陆旧金山的亚洲人已完成原始积累，他们从研发脱变为了资本家。
后工业化浪潮下，美国的中餐厅也走上了耐克以及苹果等前辈的老路。
把过去由华裔厨师掌管的后厨交给墨西哥师傅代工，成为很多餐厅的主流。
 

国外“贴吧”REDDIT有个打工日记贴，楼主自曝八年上学期间，他曾频繁在美国中餐馆里兼职。

 

“中西部几乎每家中餐馆的后厨都有墨西哥人的身影。”
“大型连锁店像熊猫快餐这种已是墨裔的天下。”
 

“可能是对辣有着同样的承受力，我见过一些墨裔大厨以重庆人自居。”

 

旅居芝加哥的何塞是一位39岁的墨裔追梦人，当在线新闻Madison365在桥墩下的独栋见到他时，他刚从报纸上找到一份新的工作。
随着科技发展，现在后厨普遍不需要人力洗盘工。
所以何塞的新工作是在一家中餐馆后厨操作洗碗机。
 

“从地理上，这是一家中西部的中餐馆。”何塞说。
“我每天工作12小时，没有加班，每月2000美金，雇佣双方都不会为此开发票。”
“在中餐厅打工有个其它任何地方都没有的好处，他们包吃包住。”
“中餐馆的老板一般人都不错。是一份体面的工作。”
“只是薪水对标底线，但我又能做什么呢。”

 

关于中餐厅里的墨西哥人。
国内媒体从约十年前起也有陆续报道。
2012年一篇文章引用了美国《星岛日报》的内容，说纽约华裔求职一条街爱烈治街，加入了越来越多的墨裔。
墨裔员工吃苦耐劳，要求不高，除了健康习惯不好外，深受广大中餐厅雇主喜爱。
 

2015年，伊利诺伊州总检察长Lisa Madigan起诉了芝加哥唐人街三家劳务中介，及与其有业务往来的当地餐馆。
诉讼称，这些餐厅以极为低廉的价格招募墨裔员工，发给他们的时薪通常在3.5美元左右，而伊利诺伊州的最低标准是8.25美元。
每份人力合同，中介所可以抽取100到200美元。有时员工第一个月的工资还会被发到中介所那里，员工能不能拿到主要看运气。
 

此案中检方还挖出了一条遍布全美的劳力输送线。
刚登陆美国的墨西哥人，通常会被组织在一起，不管三七二十一全部先到纽约。
扎根在纽约的数千所职介所会将他们输送到全国各地的后厨、布草间、以及门禁岗亭中。
“大多数餐馆都是这样，所以我们只是遵循这种做法。”被调查的一家中餐馆负责人说。
 

为什么中餐厅都招墨西哥人了？
因为好用便宜。
在线新闻Madison365的采访中，何塞的工友贝托讲，
“虽然包吃包住，但住的是集体上下铺，一些时候三餐免费的部分只有白米饭。我相信大部分华裔是无法接受这样的条件的。”
 


国内媒体引用的《星岛日报》报道中，纽约职介所一位吴姓女士表示，
“由于生活条件转好，现在移民来的年轻人对工种也比较挑剔，多数愿意作轻松的工作。
许多餐馆要找洗碗打杂甚至油锅等重活累活的人手，常常找不到人。一些雇主最后便降低标准找墨裔劳工，用起来却发现越用越好用。”

 

在外州经营中餐馆的郑先生，麾下有两名墨裔洗碗工。
郑先生表示，现在要在华人中找洗碗工几乎是不可能的事。
“墨裔员工很容易知足，他们只要每天有酒钱就够了。华裔员工虽然综合素质相对高点，但他们不安分，干过一段时间就想升管理，要加薪，甚至自己跑出去开店。”
 

事实上不止是中餐厅的后厨墨裔越来越多。所有的餐厅后厨，墨裔比例都在变多。
Anthony Bourdain是美国名厨，作家。
他开的法国餐厅，厨房全是墨西哥人。
现在美国墨裔占比有18%，约6000万人。越来越多的劳动岗位出现墨裔，这与人口基数也有关系。
 

而相对于其他国家的餐厅，中餐馆与墨西哥人天然更加融合。
这不止关乎辣椒。
墨西哥近代史上有过两次华裔移民潮。现在基本每个主城都有唐人街。
在墨属下加州的首府墨西卡利，主食主要是中餐，中文发票可以当支票用。
 

美国西海岸地带除了中餐厅与墨西哥餐厅，还有一种合体派生餐厅叫中墨餐厅。
你能在里面吃到玉米饼卷甜皮鸭。
 



 



 

当然墨裔“抢掉”华裔饭碗的根本原因在于华裔总体产业升级了。雇主方面。从历史上来看，一个国家或文化群体移民到美国，餐饮行业通常是群体性的创业首选。其实不止是中餐馆，在美国，同样概念的还有希腊餐馆和犹太餐馆等。中餐馆作为外国美食的存在并不独特。经历几十百年的发展，这些餐业行业的所有者连带整个移民群体都有了一定积累。现在不仅是中餐馆后厨全是墨裔，希腊餐厅和犹太餐厅也一样。

 

从求职者来讲。这个时代赴美务工的华人，包括有了积累的华裔，再也不像他们的前辈，而是更多成为了技术型务工者。加州公共政策研究所统计发现，在拥有硅谷好莱坞等高新技术产业地区，墨裔劳动力近年持续外流，而华裔持续上升，并在2015年超过墨裔。其中华裔大部分聚集于硅谷等周边地区。如同食物链之旅，美国的华裔群体始终在生态位不停前进。
 

外网知名问答论坛Quora上有个帖叫，为什么有些中餐馆是墨西哥人在掌厨。讨论度还挺高。获赞最多的回答说，“做饭就是做饭和国家无关。”“如果你关心的是口味，那么你最应关注的是掌厨的手艺，而不是他们的长相。”
 

我认为这个观点非常道理。毕竟在美国日料店大多都是中国人做的，而这并不影响日料在市场上的发扬光大。